La mantequilla

La mantequilla

La mantequilla (manteca en Argentina, Paraguay y Uruguay) es la emulsión de grasa, agua y sólidos lácteos, obtenida como resultado del batido, amasado y lavado de los conglomerados de glóbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de lecheo nata y es apta para el consumo humano, con o sin maduración biológica producida por bacterias lácticas específicas.

No debe confundirse con la manteca vegetal que no es más que aceite vegetal solidificado tras ser sometido a un proceso de hidrogenación. Esta se utiliza para la elaboración de margarina y puede ser perjudicial si contiene gran proporción de ácidos grasos trans. El color amarillento de la mantequilla se debe a la presencia de Betacaroteno.

 Historia

Es muy posible que una agitación accidental de la crema de la leche diera lugar a la mantequilla; y por esto que la mantequilla fuera elaborada y empleada en los primeros intentos de procesado de los lácteos, quizás en el área de la Mesopotamia entre el 9000 y el 8000 a. C. La primera mantequilla pudo haberse elaborado de leche de oveja o cabra que en aquella época ya se domesticaban.³​ Un método muy antiguo para la elaboración de la mantequilla se emplea hoy en día en algunas partes de África y en Oriente Próximo.

La mantequilla era muy apreciada por los vikingos y por los celtas (Norte de Europa), razón por la que los romanos y los griegos la consideraban un producto bárbaro y no la incluyeron en su dieta, quizás debido al corto plazo de conservación que es posible en el cálido clima mediterráneo propio de estas latitudes (al contrario que el queso). Un poeta cómico griego, Anaxándrides se refiere a los tracios como boutyrophagoi, “comedores de mantequilla”,​ y Plinio en su Historia Natural califica a la mantequilla como “la más delicada comida entre las naciones bárbaras”, y describe en su libro las propiedades medicinales de la misma​ En la India el ghee, una mantequilla clarificada, conocida como oro líquido, se tiene como un símbolo de pureza y se emplea también como ofrecimiento a los dioses —especialmente a Agni, el dios Hindú del fuego. En la disciplina ayurvédica, el ghee es un alimento que ayuda a promover la purificación, la paz interior y la salud del organismo. Durante más de 3000 años las referencias al ghee aparecen en numerosos textos sagrados de la época del Rig-veda, cerca del 1500-1200 a. C.

Las elaboraciones de mantequilla en Europa procedentes de la época medieval se preparaban en Francia (Normandía y Bretaña), Holanda e Irlanda, la mayor parte de la producción es artesanal. La mantequilla se consideraba en esos días y esos países un producto caro; por esta razón estaba disponible sólo para las clases más pudientes o quienes la comercializaban. En el sur de Europa, en cambio, se prefería el aceite de oliva o la manteca de cerdo. Sólo en los países de religiones musulmana o judía, en el mediterráneo, llegaron a utilizar ya en la Edad Media, la grasa de vaca para sustituir la de cerdo, por ejemplo, y sólo en algunas preparaciones dulces. En Portugal, Italia y sur y este de España, el consumo de manteca de cerdo ha ido decreciendo, pero se ha sustituido directamente por aceite de oliva y no por mantequilla.

Almacenamiento

 La mantequilla generalmente se puede extender sobre un pan o tostada a una temperatura de 15 °C, por encima de la temperatura de funcionamiento del refrigerador. El denominado “compartimento de la mantequilla” que se puede encontrar en muchos frigoríficos es una de las zonas menos frías, pero aún lejos de la temperatura ideal para que la mantequilla se unte con facilidad una vez puesta en la mesa.

Al almacenar la mantequilla debe tenerse en cuenta lo siguiente:

• La mantequilla es un alimento que por sus características físicas y químicas posee una gran resistencia a la contaminación bacteriana.³​ Por esto es posible mantener la mantequilla a temperatura ambiente durante días sin que esta sea atacada por bacterias; sin embargo, el sabor se ve afectado debido a que las grasas de la mantequilla reaccionan (se oxidan), produciendo sabores rancios.
• La mantequilla es capaz de absorber los olores fuertes a su alrededor, por ello se aconseja guardarla en el frigorífico, dentro de recipientes herméticos y lo más alejada de la luz posible.

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